免造成污染。Р三、食品的加工Р1、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值,做到色、香、味、形俱佳。Р2、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸,需高温煮熟烧透。Р3、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用,并要有明显标志,生食与熟食要分开加工。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。Р4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。Р5、保持室内清洁卫生,做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面,水池、加工台、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。Р6、操作人员要养成良好的卫生习惯,在加工时要严格按卫生要求进行操作,不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏;不能用手抠鼻屎、耳垢;上厕所后必须洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。Р7、成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能放地上,防止造成第二次污染。Р四、食品销售Р1、每天对销售的食品进行尝检、留样。Р2、用于食品销售的容器,工具必须符合卫生要求。Р3、当天制作,当天售完。Р4、对于不合格的食品必须召回。Р法定代表人(负责人):Р(签章)
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