三是揉捻时间也不要过长,要防止因杀不熟而发黄。Р 绿茶揉捻具体要求:一是绿茶冲泡次数多,茶汁不要全部挤出,细胞组织不要全部破坏,破坏率45一65%;二是要揉成圆直紧结、整齐的条索。Р 揉捻不足,滋味和色泽都较淡薄,不能形成紧结条索。揉捻过度,茶汁完全挤出,有些黄酮类化合物自动氧化,茶汤不清,揉碎芽叶。炒绿揉捻技术具体掌握如下:Р1.看叶质来决定揉叶量Р 首先看鲜叶,细嫩的多些,粗老的少些。其次看杀青叶,杀青时间短,含水量较多,不宜过多,避免外形弯曲。Р2.看揉叶量来决定揉捻时间Р 揉叶量多就长,揉叶量少就短。Р 揉叶量过多,揉捻时间过长,对香气有相当提高,但汤色叶底都不亮。过多如果加大压力,不论时间长短都是条索碎细,下身茶较多。叶量过少,不论时间长短,条索不是粗松,就是碎小。Р3.揉捻时间决定揉捻程度和形状Р 时间长减少粗大茶条,但是断碎、叶尖折断,下身茶较多,形状不整齐。时间短,条索不紧,碎么较少,头子茶增多。Р4.揉捻快慢决定时间和形状Р 揉快易生碎片,芽尖易揉断,汤色混浊苦涩,色泽带红。揉慢延长时间,条索难紧结。Р5.解块与筛分Р 解块有决定外形的作用,使条索均匀,直而圆。筛分也有同样的作用,并使嫩叶少揉而不断碎小,老叶多揉而条索紧结。两者配合,才能达到五要五不要的要求。Р 叶子经过揉捻,有的顺主脉卷成圆直条,有的与主脉垂直卷转,或不圆而扁,卷成团块,条索扁而不直。因此,解块筛分技术把成团的叶条抖开,筛出细叶和碎片。同时使叶条伸直而不弯曲,并防止热揉叶温过高,引起叶质变化而泛红。还可以把下面细嫩叶条分开,及时烘千,不会揉捻过度而断碎。Р 解块筛分次数,根据揉捻时间、叶质老嫩而定,一般是一二次。粗老叶比细嫩叶次数少些。如叶条松散或粗老叶揉捻结束,就无需解块筛分。Р解块筛分要迅速,否则水分散失过多,容易揉碎,尤其是粗老叶水分少,解块筛分更要快些。杀青过老,水分少也要快些。
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