杏仁中的油脂含量也高达 50%Р左右。植物蛋白饮料在储存时间较长,日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败,产生一种难闻的哈喇味,这就是植物蛋白饮料的油脂性酸败。④糕点、饼干、面包等焙烤食品;⑤瓜子类炒货食品:是指含油脂量中等的葵花子、南瓜子和西瓜子,在加入辅料的水中浸泡后,炒或者烤而成;⑥煎炸食品:这类食品的油脂含量比较高;⑦食用植物油类的食品;⑧方便面类及膨化类食品;⑨腌腊肉类食品。Р5、黑芝麻糊产品是否需要测定酸价:Р①黑芝麻糊的加工工艺流程:Р Р②2009年1月实施了国标GB/T 23781—2009《黑芝麻糊》。国标中,“术语和定义”明确了黑芝麻糊产品的定义为:以黑芝麻(添加量不低于10%)、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖(添加或不添加)等为主要原料,添加辅料,经加工制成的粉状食品。其中,要求黑芝麻的添加量不得低于10%。Р③标准对黑芝麻糊的理化指标予以详细的规定,黑芝麻糊的理化指标包括水分、总糖、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1共九项。要求水分≤7%,蛋白质≥5%,总糖(以葡萄糖计)≤60%,脂肪≥4.0%,酸价(以脂肪计)≤5%,过氧化值(以脂肪计)≤0.3%,黄曲霉毒素B1≤5ug/kg。Р④酸价、过氧化值两项指标可以反映出黑芝麻的品质好坏以及贮藏方法是否恰当。其中酸价指标一定程度上可以评定黑芝麻的酸败程度,酸价的标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》确定为≤5mgKOH/g;过氧化值是油脂在氧化过程中的中间产物,很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等,具有特殊的臭味和发苦的滋味,影响油脂的感官性质和食用价值,黑芝麻糊产品设置该指标,可以评价黑芝麻的氧化程度,其标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》,并根据实际情况确定为≤0.3%。Р综上所述,黑芝麻产品是需要测定其酸价的。
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