切配用具。Р根据菜肴要求进行切配。Р清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。Р原制品要整齐,无杂质。Р半成品要新鲜、干净。Р主料、配料比例适当,要分开摆放。Р活海鲜的切配程序Р根据营业情况领取和准备原料。Р备齐全生料和配料,准备切配用具。Р根据各种海鲜的不同进行切配。Р保证活海鲜宰杀后死透。Р清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管。Р保证菜肴的完整。Р菜肴要清洁、干净无杂质。Р主料、配料的比例适当,要分开摆放。Р冰鲜的切配程序Р根据营业情况领取和准备原料。Р备齐全料和配料,准备切配用具。Р根据菜肴要求进行切配。Р清洁场地,清理垃圾,清洗用具,妥善保管。.Р保持原料的新鲜度。Р除尽污秽杂物,保持原料的形态。Р主料配料比例适当,分开摆放。Р肉类的切配程序Р根据营业需要备齐各种原料和用具。Р根据要求,将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行切配。Р清洁场地,清理垃圾,清洗用具,妥善保管。Р根据菜肴的不同选择肉类的不同部位。Р保持肉类的新鲜度、清洁度。Р除尽污秽、杂质和筋骨。Р加工后的半成品冷藏不得超过24小时。Р零点的切配程序Р1.准备零点用具、备齐零点原料。Р2.接受订单按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头,置于配菜台出菜处。Р3.配菜结束后,将剩余原料分类保管,整理冰箱、冷库。Р4.清洁整理工作区域,用具放于固定位置,关闭水、电开关。Р1.必须在5分钟切配完成。Р2.主配料要分开,比例要适当。Р3.色彩要搭配好。Р宴会的切配程序Р 准备宴会的切配用具、备齐宴会的原材料。Р接受订单按配份规格配制各类菜肴,主料、配料及料头置于配菜台出菜处。Р配菜结束后,将剩余原料分类保管,整理冰箱、冷库。Р清洁整理工作区域,用具放于固定位置,关闭水、电开关。Р宴会的切配必须提前20分钟切配完成。Р宴会的菜肴要搭配合理,色泽美观,菜品要整齐。Р主料、配料要分开放,比例要适当。Р要有一定的形态,形态整齐。
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