理,鸡肉滑嫩可口Р1、刀工不均匀,大小不一扣1-3分Р10Р2、色泽不佳,芡汁厚薄不均扣1-3分Р5Р3、味道不当,泻油泻芡扣1-3分Р5Р4、主辅料与量的配比不合适,造型不佳扣1-3分分Р10Р合计Р40Р30Р评分人:Р考评组长Р香芒炒虾球的制作Р考号:Р姓名:Р总得分:Р序号Р项目Р时间分钟Р质量要求Р评分标准Р配分Р实得分Р1Р香芒炒虾球Р色泽鲜艳,果丁大小均匀,配料与主料搭配合理,虾肉滑嫩可口,果香味浓。Р1、刀工不均匀,大小不一扣1-3分Р8Р2、色泽不佳,芡汁厚薄不均扣1-3分Р7Р3、味道不当,泻油泻芡扣1-3分Р8Р4、主辅料与量的配比不合适,造型不佳扣1-3分Р7Р合计Р40Р30Р考评员:Р考评组长Р2、五彩牛柳丝的制作Р序Р号Р考核内容Р考核要点Р配分Р评分标准Р扣Р分Р得Р分Р1Р操作程序Р(1)此菜对刀工要求较高,所有丝类必须长短一致、粗细划一。Р(2)由于此菜属泡油炒法,要求使用猛火,使原料在短时间内成熟,保持色泽鲜艳。Р(3)芡汁匀滑,有光泽,不泻油、不泻芡。Р(4)要求堆成山形。Р(5)色泽鲜艳。Р(6)盘面明净,没有污渍,没有多余的芡汁和油。Р20Р(1)牛柳丝刀工长短不一,厚薄不匀。扣5分Р(2)味道偏咸或偏淡。扣3分Р(3)成品色泽焦糊,没有光泽。扣3分Р(5)牛肉偏韧,不熟、不鲜。扣3分Р(6)菜肴成品收汁不紧,泻油泻芡。扣3分Р(7)造型凌乱。扣1分Р(8)盘边有污渍。扣2分Р2Р注意事项Р(1)腌制牛柳的时间要足够。Р(2)牛柳丝泡油时油温不宜过高,以不干硬,仅熟为好。Р(3)勾芡要求较紧,不泻油、不泻芡。Р10Р(1)制作好的牛柳丝没有熟透。扣4分Р(2)未能够保证成品的整洁卫生。扣2分Р(3)菜肴成品不够鲜艳。扣1分Р(3)规定时间内未完成工作,每超过1分钟,扣1分,扣完为止。Р合计Р30Р 评分人: 年月日核分人: 年月日
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