,我能够做到:Р 第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致。否则原料生熟不一致。Р 第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。Р 第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。Р 第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服Р从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。Р 在菜肴制作过程中的,我对火候的掌握也进行了多次的研究,中国菜肴的形成和发展,刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等,它们的大小均不相同。因此,加热时原料吸收的热量也是不相同的,烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。一是细、孝薄的原料,如丝、茸类、虾片等,必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏,保持和达到细嫩这一菜肴质量要求;若在用大火烹制,原料猛受高温,就会快速卷曲,粘成一团,失去原有形状,质地变老,失去菜肴应有的特色。二是中型原料,如条、盯卷这类形状,宜用大火短时间烹制,成品才能保持较多的水分,达到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴,若用中火以下的火候加工,菜肴中的水分大量渗出,质地就会老化。三是较大型的原料,如块、整鸡、整鱼等,应先用大火,后用小火慢慢加热,使原料香味透出,形状良好;若施用大火,汤汁很快烧干,再加水烧时将严重影响菜肴的质量。采用这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。Р 在制作油爆菜的时候,油爆是水和油二种传热介质复合烹制的技法,油爆不仅要精于选料,讲究刀工,更重要的是准确掌握、正确运用火候。因为,它是一种程序复杂,旺火速成的烹调技法。由于火力和时间对制成菜肴的质量关系极大,前辈厨师称之为
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