制方法。Р第二节干肉制品加工方法Р肉松的加工;肉干的加工;肉脯的加工。Р(三)教学要求Р采用多媒体教学手段,使学生比较直观地掌握干肉制品加工工艺流程。Р(四)教学重点Р干制品的加工工艺及影响干制品品质的因素。Р(五)教学难点Р干制的原理。Р第十三章发酵肉制品Р(一)教学目的Р通过学习使学生了解发酵肉制品的种类及发酵肉制品的特点、微生物在发酵肉制品中的作用,掌握发酵肉制品在生产中所用的微生物的特性及发酵方法,掌握发酵肉制品成熟过程中所发生的生化反应,掌握发酵肉制品在生产中的质量控制,掌握发酵香肠和半干香肠的加工工艺等。Р(二)教学内容Р第一节发酵肉制品的概念、种类及特点Р发酵肉制品的种类;发酵肉制品的特点。Р第二节发酵肉制品常用的微生物及其特性Р微生物在发酵肉制品中的作用;肉类发酵常见的微生物及其特性;发酵方法;发酵剂的制备与保存;发酵肉制品成熟过程的生化变化。Р第三节发酵肉制品的质量控制Р发酵肉制品的一般加工工艺;发酵肉制品的质量控制;发酵肉制品的安全性。Р第四节发酵干香肠和半干香肠的加工Р发酵干香肠和半干香肠的种类及特性;主要发酵干香肠和半干香肠的配方及加工工艺。Р(三)教学要求Р主要以课堂讲授为主,辅助多媒体教学。Р(四)教学重点Р发酵干香肠和半干香肠的加工。Р(五)教学难点Р发酵肉制品的质量控制。Р第十四章罐头制品Р(一)教学目的Р通过学习使学生了解罐藏容器的种类和使用要求,掌握罐头制品的生产基本过程。Р(二)教学内容Р第一节罐藏容器Р对罐藏容器的要求;金属罐;玻璃罐;软罐头。Р第二节罐头生产的基本过程Р原料肉的选择和处理;食品的装罐;罐头的排气和密封;罐头的杀菌和冷却;罐头的检查、包装和贮藏。Р第三节肉类罐头加工举例Р清蒸类罐头;调味类罐头;腌制类罐头;烟熏类罐头;香肠类罐头。Р(三)教学要求Р采用讲授和自学相结合的方式,以讲授为主,辅助多媒体教学。Р(四)教学重点
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