令性原料; ⑧选用有利稳定菜点价格的原料。Р3、答:Р①烘托宴会气氛;②反映宴会主题;Р③表明宴会档次;④安排宾客座序;⑤体现管理水平Р4、答:Р受理宴会必须了解的内容,具体的说要做到“十知”: ①宴会标准;②宴会规格;③宾主情况;④时间场地;⑤宴会主题;⑥细节要求;⑦宴会程序;⑧会场设备;⑨行动路线;⑩礼宾礼仪。Р六、论述题Р答:我国宴会的现状分析:Р(一)当代中国宴会存在的问题Р1、贪多求丰Р2、构成失衡:①重饮酒,轻主食;②重菜肴,轻主食;③重荤食,轻素菜;Р3、营养失衡:高热量、高脂肪、高胆固醇、低维生素、低膳食纤维、某些矿物质相对不足会造成人体营养摄取不足,导致很多疾病;Р4、不讲卫生:“同夹一盘菜,共舀一碗汤”十筷齐下,搅于一盘有菌毒会流,很不卫生;Р5、追奇猎奇:上至“周代八玲”、中主唐代“烧尾宴”、下至清代“满汉全席”,及至现代的“豪门宴”,所用原料追求稀少珍贵,稀奇古怪,忽视其本身口味和营养价值,更不没对大自然的保护和热爱。Р6、风格雷同;7、冗长拖拉;8、陈规陋习;9、敬菜无节等。Р(二)造成以上问题的原因Р1、历史原因:①孔子《论语》中提到“食不厌精,月会不厌细”的理论推进了烹饪技术的发展,但也引导了人们追求精神,追贵求奇的饮食观;②历代皇室贵族的“物以稀为贵”的价值观指引人们千方百计猎奇求珍,穷奢极欲,极尽挥霍,民间也效仿。Р2、管理原因:①酒店、餐馆鲜有宴会设计师,办宴者,厨师都缺乏营养知识;②酒店经营者追求利润的趋势。Р(三)未来宴会将会有如下趋势:Р①宴会营养化,卫生化趋势;Р②宴会节俭化,精致化趋势;Р③宴会形式多样化,风格独特化趋势;Р④宴会美境化,食趣化趋势,将更多的讲究质地美,感觉美,竞境美;Р⑤宴会快速化,自然化趋势;Р⑥宴会的文化趋势,宴会设计力求调动一切可以调动的文化艺术手段,努力创造理想的宴会文化艺术境界,给宾客以美的艺术享受。
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