5摄氏,历时6-8小时。Р (二)揉捻:Р1. 揉捻的目的:一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶叶茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形;三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于睡,形成外形光泽,增加茶汤浓度。Р2.步骤:在揉捻机上进行,揉捻程度比绿茶重,要求在条率达90%以上,细胞破碎越高越好,要求保持芽锋完整,减少断碎,基本无扁条。Р (三)发酵:红茶必酵是多酚的酶促氧化作用,发酵的目的,是促进茶多酚的催化下适度氧化,形成红茶特有的色泽和香味。发酵要求是:对光透视,叶色呈黄红色或新铜色,青气消失,发出浓厚的果香或花香(主要是熟苹果香或玫瑰花香)。Р发酵在发酵室进行,室内设置发酵架,架上放置发酵盘,揉捻叶分批分号摊在发酵盘内。发酵室既保温保湿,又要空气流通,并能人为控制室内温度和相对温度,发酵盘摊叶厚视原料老嫩、室内温度高低而异,一般在8-20cm之间,历时2-5小时。Р (四)干燥:干燥发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110-120摄氏度,使茶叶含水量在20%-25%;第二次称足火,温度85-95摄氏度,茶叶成品含水量为6%。毛尖高温薄摊快烘,摊叶厚度1.5-2cm,历时12-16分钟,尽快破坏酶的活性,制止酶促作用:足火低温度2-2.5cm,历时12-16分钟,使产品干燥均匀度(含水量4-6%)增进香味浓度,提高品质。Р (五)包装Р 将散装茶叶使用封口机进行包装,达到适合运输、贮存、使用的要求。Р将大袋茶叶从库中取出,用簸箕将茶碎末清净。Р将茶叶放置于铁盘中,剔除茶叶中的大黄片、茶梗及其他杂质。Р将茶叶装于茶袋中,进行称重。Р使用封口机对装好茶叶的茶袋进行封口。Р将茶袋装入盒(筒)内。Р装大包装箱,经检验后入库或发出。
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