,加热温度对冻干制品的质量也起着重要作用,具体地说就是在升华阶段应保证产品温度低于其共融点温度;在解吸阶段,物料的温度应低于最高允许温度。否则会出现物料中心温度超过物料的最高温度,会使物料表面烧焦或变形。Р 在升华过程中,不仅搁板温度需要控制,干燥室内压力也是需要控制。干燥室压力大小影响升华干燥过程的传热传质。压力高,传热效果好,但不利于水蒸汽的逸出。压力低,传热效果差,有利于水蒸汽的逸出,整个升华过程就是一个传热传质过程,只有压力适当,才能有一个经济干燥速率。当升华温度恒定,在仓内压力低于一定值时,压力降低升华速度也不再增加。而且升华压力低时,换热效果差,为提供相同的热量就需要高的搁板温度。升华时间与物料的前处理工艺、物料的形状、厚度、制品的允许最高温度、向制品的供热量和排除升华水蒸汽的速度有关。对于液态物料,正常的升华速度大约每小时Рlmm;而对于固态物 5Р 姓名:马晓娟学号:405604810140 专业:食品科学Р 料与其本身结构、形状和尺寸相关,需通过实验确定。Р 3)解吸阶段Р 解吸阶段因物料内不存在冻结冰,产品温度可迅速上升到最高许可温度,并在该温度下保持一段时间,使结合水和吸附于干燥层中的水获得足够的能量,从分子吸附中解析出来,产品温度一般为30℃-40℃之间,而搁板温度高于产品温度。解吸阶段水汽凝结器的温度会因水蒸汽负荷小而下降,使干燥室压力下降到3OPa附近,有利于水蒸汽从产品中逸出。但此时,产品需迅速升温,所需热量较多,而压力太低,不利于传热,所以这时又需要采用调压升华法加速解吸。当干燥室压力下降到某一个固定值时,搁板温度和产品温度相差固定不变,再保持这种状态lh左右,以确保食品含水量低于5%,这是因为含水量低于5%时,在贮存中微生物不易生长、繁殖。Р 4.3 真空冷冻干燥的特点分析Р 真空冷冻干燥技术是真空技术与冷冻技术相结合的技术。它有如下特性:
全文预览
