变质原料,无变质腐败食品Р5Р加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁消毒,合格后才能使用。Р5Р蔬菜等加工原料必须严格检查,冲洗、浸泡消毒Р5Р生、熟原料加工场所必须严格分开,实行盛具专用制Р5Р(五)绩效工资的核算办法Р(一)厨房成本的控制和管理Р1、厨房出品率的核算程序:Р本期厨房的直接菜品成本=厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价;Р厨房菜品成本=水+电+燃油+直接菜品成本+调料成本;Р菜品收入=本期收到的前台开据菜单总合计;菜单与总台核对日清月结Р菜品出品率=菜品收入与直接菜品成本的比率。Р菜品毛利率=厨房菜品成本与菜品收入的比率。Р2、农庄毛利率的核算程序:Р本期农庄的直接成本=本期厨房菜品成本+厨房人工承包费及奖励工资+酒水成本+前厅人员工资+低值易耗品摊销;Р农庄营业毛收入=菜品收入+酒水收入;Р农庄营业毛利润=本期农庄营业毛收入-本期农庄的直接成本;Р农庄营业毛利率=农庄营业毛利润与农庄营业毛收入的比值。Р3、前厅工作人员的绩效工资由每月农庄毛利润确定,毛利润每月核算一次。月毛利润达到人民币5万元奖励给乙方人民币元,在此基础上利润每增加人民币5千元奖励人民币元Р4、厨房绩效奖励由每月菜品收入和菜品毛利率确定,菜品收入和菜品毛利率每月核算一次。月菜品收入达到10万元,奖励500元,每递增1万元再奖励500元;菜品毛利率达到45%--50%之间,45%以下每低Р1%扣罚乙方200元人民币,50%以上每高1%奖励乙方200元人民币。Р菜品入库清单Р品名Р数量Р单价Р金额Р交货人Р接货人Р日期Р备注Р调料入库清单Р品名Р数量Р单价Р金额Р交货人Р接货人Р日期Р备注Р菜品月末盘存清单Р品名Р数量Р单价Р金额Р交货人Р接货人Р日期Р备注Р调料月末盘存清单Р品名Р数量Р单价Р金额Р交货人Р接货人Р日期Р备注
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