O3,分子量为584和辣椒玉红素C40H56O4,分子量为600。一般提取的辣椒红色素是以辣椒红素为主体的混合物。Р辣椒红色素为深红色液体,无任何辣味,其显色强度为其它色素的10倍,纯的辣椒红素为有光泽的深红色针状晶体,熔点175Р℃左右,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)已将辣椒色素列为A类色素,在使用中不加以限量。辣椒红色素不溶于水,易溶于乙醇、丙酮、正己烷、油脂等有机溶剂。常温下性质稳定,无毒。辣椒红素在中性或碱性条件下,对热较为稳定,还原剂对其基本无影响,金属离子中K-、Na-、Al3-、Zn2-、Ca2-对其无影响,可与这些添加剂一起使用,但应避免与Cu2-、Fe2-、Fe3-及有机酸一起使用,辣椒红素耐光性差,暴露于室外强光下易褪色,据报道,添加抗氧化剂可大幅提高其光稳定性。Р辣椒红色素的功能及用途:辣椒红色素是以辣椒为原料,用物理方法提取精致而成,具有染色功能及营养保健功能,是高品质的天然色素,也是目前国际上公认的最好的销量最大的红色素。(1)在食品中的应用:辣椒红素主要用于着色,例如用于罐头食品和糕点上彩装、酱料、冰淇淋、饼干、糖果、熟肉制品、药片糖衣、儿童绘画彩笔等的着色。在这些应用中,辣椒红素不仅对人体无毒副作用,且增加了体内的类胡萝卜素类化合物,有一定的营养价值。在使用时,其特点为着色均匀,性质较稳定,色泽鲜艳明快,光亮度好,在食品工业中有广阔的应用前景。尤其是在酱油等中的使用效果更佳。有研究表明,辣椒红色素在酱油中的上色效果好,放臵三个月表面几乎无漂浮分层现象,烹调鱼汤汁色十分美观。Р(2)在化妆品中的应用:近年来,化妆品的“天然化”和“保健化”己成热门,其中也涉及到了色素的应用。化妆品中如口红、胭脂等的颜色有重要地位,并对人体有直接影响,因此为美化人民的生活,并有利于健康,许多生产厂家都在大力开发天然化妆品,将天然色素应用于化妆品中。
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