有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,约700~1000葡萄糖mg/35℃.h.g,而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g,但蛋白质分解率相对较高。Р5.制酒工艺Р 制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料,多轮次高温堆积发酵、窖内发酵,高温接酒。Р5.1严格的季节性生产Р 重阳下沙,一年一个生产周期。即每年重阳(农历九月初九)开始投料,1年为1个生产大周期。Р 茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,这时期“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳。Р5.2两次投料Р 每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%,称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。Р5.3生产周期长Р 下、造沙投料完毕发酵1个月后,出窖烤(蒸)酒,以后每发酵1个月烤酒1次,共烤7次,只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次烤酒才丢糟。历时整整一年。Р5.4高温堆积Р 茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式,有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。Р 高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。Р 茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌数明显增多,达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异,尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。Р 通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
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