存活。(3)由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。(4)亚硝胺和生物胺和危害。酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么?答:(1)煮制使肉粘着,凝固,产生与生肉不同的硬度,齿感,弹力等物理变化,具有固定制品形态、风味和色泽,并达到熟制的目的;(2)煮制可以杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。何为糟肉类?糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。什么是干肉制品?干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用,具有营养丰富,美味可口,重量轻,体积小,食用方便,质地干燥,便于携带的特点。什么是肉松?肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。肉脯加工工艺与肉干有何不同?肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮,直接烘干而制成。简述禽蛋气调法贮藏的原理。答:气调发主要是把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO、N等气体中,使蛋内自身形成的CO不易散发并降低氧气含量,从而抑制鲜蛋内的酶活性,减慢代谢的速度,同时抑制微生物的生长,保持蛋的新鲜程度。判断蛋的新鲜度的指标有哪些?答:(1)蛋壳外膜的主要成分为黏蛋白质,易脱落,尤其在水洗情况下更易消失。(2)气室的大小,新生的蛋无气室。(3)浓厚蛋白含量的多少。越是陈旧的蛋,浓厚蛋白含量愈低,稀薄蛋白含量愈高,愈容易感染细菌,造成腐败蛋。(4)系带的状况。新鲜蛋系带白而粗,且富有弹性。随着贮藏时间的延长,逐渐变细。(5)蛋黄的凸出程度。蛋黄指数越小,蛋越陈旧。禽蛋的加工特性有哪些?答:(1)禽蛋的凝固性,包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。
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