白酒文化知识要点【酣客公社】培训课件(内部保密资料) 什么是酒? 糖经过发酵乙醇=酒如何区分酒的高贵与平庸? 如何区分酒的高贵与平庸? 酒酒的类别酿造工艺酿酒粮食曲的类型酱酒工艺白酒香型酣客十品鉴酒七法: 一、酒的类别蒸馏酒配制酒酿造酒全世界的酒只有--- 三个类别 1、什么是酿造酒? 酿造酒:又称发酵酒、原汁酒酿造酒是指以水果、谷物等为原料,经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在 20 度以下,刺激性较弱。世界三大酿造酒米酒、葡萄酒和啤酒。生产过程:糖化、发酵、过滤、杀菌等。三万多块的拉菲,跟我们酿的米酒,其实本质上是没什么区别的, 米酒也是酿造酒,它用的是糯米,拉菲用的是葡萄。 2、什么是蒸馏酒? 蒸馏酒:乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒。酿造原理及过程: 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如甘蔗、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点( 78.5 ℃)和水的沸点( 100 ℃) 不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。最著名的八大蒸馏酒: 1、法国科涅克的白兰地:也就是干邑,我们常见的人头马、马爹利、轩尼诗、皇家礼炮、 xo 等都是白兰地, 白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 2、苏格兰的威士忌:用大麦等谷物为原料经发酵、酿造、蒸馏后形成麦芽汁,麦芽汁进行二次蒸馏后放在橡木桶中贮藏,调配而成。 3、伏特加: 以番薯、土豆等原料经过蒸馏制成高达 95 度的酒精,再用蒸馏水淡化至 40 度到 60 度,伏特加无需陈酿,基本就是实用酒精, 出酒量高。
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