比例混合奶制品可以增强其营养特性、提升口感,是本课题主要研究的方向。本次实习主要以花生牛奶的配方为范本,在此基础上探索红枣和花生复配后制作牛奶饮品的最佳比例。植物蛋白饮料的基本加工工艺原料筛选烘烤脱红衣浸泡磨浆过滤调制均质灌装封口基本配方花生50g,牛奶200g,蔗糖100g,稳定剂(单甘脂1.8g,三聚磷酸钠0.3g,黄原胶0.2g)植物蛋白饮料的基本加工工艺操作要点:1.原料挑选:选取风味浓的花生仁、剔除霉烂变质、虫蛀、出芽的花生和砂石等杂质。2.烘烤:花生米烘焙时要避免温度过高(110-130℃,烘烤20-30min),高温会使油脂分解,将花生的外表烤焦,并使碎花生碳化,使花生产生一股烟味所以适宜的条件以能除去花生的生腥味,开始产生特有的烤香味,并形成浅淡的黄色为佳。3.浸泡:使用稀碱液调节溶液pH值7.0-7.5,以增大蛋白质的溶出率并除去其中的苦涩味。4.磨浆:以50℃热水,按料水比为1:9进行磨浆对花生仁的利用率最高。5.调配:按配方称取各量,首先将蔗糖与稳定剂混合在热水中充分溶解,再加其余各配料,调制温度控制在95℃左右,约维持lmin-2min。注意煮浆不要过久,以免蛋白质变性所产生的破乳作用,使乳化稳定剂失效。6.均质:均质是生产花生牛奶不可缺少的工序,不仅能细化溶液中悬浮固体颗粒,而且能提高乳化能力,使乳化剂分布于脂肪球表面,增强稳定效果,提高体系的稳定性并防止分层。均质条件为均质温度65~75℃、压力18.25Mpa,均质两遍。7.装罐:均质后趁热装罐封口。二、实验成果展示原材料以及烘干后的花生、红枣均质过程以及均质过后的花生红枣奶均质过滤后的成品花生红枣牛奶实验设计配方的确定:以感官评分为主要评价指标。通过单因素试验研究花生红枣比、糖的添加量、增稠剂对饮料品质的影响在单因素试验基础上,选取花生红枣的比例、糖的添加量、增稠剂进行三因素三水平的正交试验。
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