PH值Р其他Р1Р13.50Р3.34Р4.43Р15.5Р-Р正常Р2Р11.65Р2.49Р3.63Р15.0Р-Р6.49Р正常Р实验结果:取72%酒精阴性(74%酒精阳性)酸度及各项指标符合标准的个体牛乳样进行2批UHT中试实验,样品灌注结束后,产品出现挂壁、成糊状,放置一周后煮沸出现大量颗粒。Р实验结果: 取80%酒精阴性乳样品2批进行UHT中试实验,样品保温放置6个月后,酸度升高0.5度,其他各项指标无明显变化。Р----资料来源:伊利集团Р煮沸实验:鲜奶经加热沸腾后,观察残留颗粒的多少。文献中很少提到。?热凝时间(HCT):将玻璃管中的奶养放置于140度的油浴,记录出现絮凝的时间。科技文献中最常用。?热凝温度(HCTemp):使牛奶在2分钟出现絮凝的温度。?此外,还有实罐高压灭菌法(136度,20分),蛋白沉淀法(140度煮,400g离心,测蛋白变化),粘度法(落球粘度)等。Р热稳定性与UHT乳稳定性的关系?牛奶的热稳定性实验方法Р热稳定性与UHT乳稳定性的关系?影响热稳定性主要的因素РpH?蛋白:酪蛋白尤其κ酪蛋白促进稳定性,乳清蛋白一般降低稳定性。?盐: 钙,镁、磷酸盐和柠檬酸盐影响较大。可溶性钙盐一般降低稳定性。奶中尿素含量高,一般促进热稳定性。?预热:90度,2-10分,并调节pH到预热前的初始值,一般提高热稳定性。?泌乳期:初乳热稳定性差。Р --资料来源:Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic.Р在某一温度下在2分钟内即出现絮片,则该温度被定义为絮凝温度。更像UHT加工。Р在固定温度(140度)下加热,测絮凝出现的时间。一般2分钟以上。Р热稳定性与UHT乳稳定性的关系?牛奶的热稳定性曲线
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