;?(1)自然界造酒:7000-1000年前自然界的作用造出酒,逐步被人类发现和认识。Р原始野果酒:成熟掉落或猿储存于洞穴石洼中,野生酵母自然发酵而成。《篷栊夜话》“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石岩中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步”这种现象可能在旧石器时代就被我们的祖先发现了。Р(2)利用天然微生物酿酒:大约6000年前,农业生产开始后,谷物有了富余,加上人类发现了原始的酒、又香又甜、喝过浑身发热、精神振奋,于是有意模仿,让谷物长霉发芽用来酿酒,掌握了制酒?麴(谷物)酿酒的基本规律,可以有效利用天然微生物酿酒。Р商代:专门的酿酒作坊,如郑州二里岗、河北藁城台西村发现商代酿分离、提炼→蒸馏造作坊遗址。酿酒技术发展,麴、蘖开始分家(麴:长霉的谷物,酒化度高的酒→发展蘖:谷芽,糖化度高酒化度低的醴→淘汰)。《尚书说命篇》中有“若作酒醴,尔惟麴蘖”的论述。Р周朝:专门负责酿酒的官职,如酒正、酒人、浆人、大酋等。酿酒经验系统总结,《礼记.月令仲冬》中有“仲冬之月,乃令大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛禧必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋(管理者)监之,无有差贷”经典酿酒工艺规程。?(3)白酒的出现:?秦汉以后→(历代帝王)长生不老药→炼丹术→物质器具→酿造酒→用好酒蒸馏取露→白酒。Р(二)、酒的分类:?1、酒的分类:?(1)按原料:以淀粉质为原料:以糖质为原料:?(2)按工艺特征:?发酵酒:啤酒、黄酒、果露酒?蒸馏酒:白酒、白兰地、威士忌、Rum(老姆酒)、Gin(金酒)、Vodka(伏特加)、日本烧酒Р配制酒:以发酵酒和蒸馏酒为酒基,配上其他原料制成的饮料酒,严格来讲也包括药酒。?3、按糖化:用曲作糖化、发酵剂,采用双边发酵技术:白酒、日本烧酒。以麦芽为糖化剂,后加入发酵剂,采用单边发酵技术:威士忌、伏特加、金酒。以糖质为原料,仅加入发酵剂:白兰地(果类)、Rum(甘蔗)。
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