然色彩搭配的美观协调,大方,使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性.一般采用两种方法:一是主料和副料的色泽基本一致.二是异色搭配.即多种色彩的配合,主料与配料的颜色差异要大,要突出主料,层次分明.?4. 形状搭配: 即根据刀工形成多种形状,进行组合搭配,一般原则是主料,配料的形状,大小应力求一致,丁配丁,块配块,片配片,也可以用主料与配料形状不同,大小不一异形搭配,主要突出主料的形状. 由一种或几种主料构成的菜肴时,辅料只能作衬托。通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”,无论何种形态,都应顺其自然,灵活处理。Р五、刀法有几种?Р一.直刀法?二、平刀法?三、斜刀法?四、花刀Р直刀法(一)Р直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式,又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法? 1.切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度,由上而下用力的一种刀法。操作中根据运刀方向的不同,又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切(a、交替铡切。b、单压铡切。c、击掌铡切)。Р直刀法(二)Р2.斩斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法,斩有骨的原料时,肉多骨少的一面在上,骨多肉少的一面在下,以免在断骨时将肉砸烂。?3. 砍又称为“劈”,指持刀向下砍(劈)开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。①直砍,将刀对准要砍的部位,运用臂膀之力,垂直向下断开原料的刀法。如砍猪排骨、龙骨等。②跟刀砍,是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位,刀与原料一齐起落,垂直向下断开原料的砍法。如砍猪头、羊头等。千万注意,一定要将刀嵌稳原料,不能松动脱落,否则容易发生事故。Р直刀法(三)Р4.剁是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。我们在剁肉泥时,防止肉粒沾刀、飞溅,剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。(马蹄刀法、鼓点刀法)
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