38.宫爆鸡丁

肉质地、性能,总结其应用方法。Р【教学重点】Р根据鸡肉的质地、性能,总结出不同风味相同烹法?的菜肴。Р掌握宫保鸡丁的火候和勾芡的注意事项。Р【教学难点】Р【教学要求】Р【教学目标】Р宫保鸡丁简介Р味型:煳辣味Р烹法:炒Р丁宝桢原籍,清咸康年间进士,曾任巡抚,后任总督。他一贯很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨建造“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇请客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人接待。后来他因为戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。Р任务A、熟悉原料?主料:鸡脯肉200克、炒花生仁50克、干辣椒段10克。?调料:盐4克、花椒1.5克、酱油15克、醋10克、料酒10克、姜片5克、葱15克、蒜片5克、白糖10克、味精2克、水豆粉35克、鲜汤35克。Р【教学过程】Р任务B :工艺流程? 1、材料准备:将鸡腿肉斩断径路切成1.5厘米见方的丁,干辣椒、大葱切成1厘米的节。Р2、码味:把鸡丁加精盐、老抽、水淀粉一起码味上浆。Р3、兑汁:用盐、白糖、味精、醋、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。Р3、炒制:锅肉加油放入辣椒干炒成焦糊状时下鸡丁炒散仔加姜蒜片、大葱、一起翻炒成熟后烹入滋汁停一下锅再翻炒均匀后再加花生仁翻炒均匀起锅装盘即成。Р成菜标准Р色泽棕红,?肉质滑嫩,?煳辣味浓,?小荔枝味。Р任务C:温馨提示: Р 1、鸡肉拍松,用刀跟戳一遍,便于成熟快,易入味。Р 2、干辣椒段先下锅,花椒后放,保证菜肴香辣。花生仁在成菜起锅时加入,保证酥脆。? ? 3、适用范围:中、高档宴席热菜。Р 4、菜肴变化:宫爆兔丁、宫爆肉花、宫爆虾仁等。Р任务D:思考题:Р 1、说出宫爆鸡丁、宫爆兔花、宫爆虾仁在成菜色泽上的区别。Р 2、宫保鸡丁除了糊辣味以外还有什么味?