饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化,氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、(氢过氧化物、环氧化物、二聚物等)产生恶劣臭味,这种现象叫油脂的自动氧化。Р影响油脂自动氧化速度的因素有:Р(1)脂肪酸组成Р A、V双键多>V双键少>V双键无Р V20:4>V18:3>V18:2>V18:1>V18:0Р 40 : 20 : 10 : 1 : 0.1Р B、V共轭>V非共轭Р(2)温度: 温度升高,则V升高,例:起酥油 21~63℃内每升高16℃,速度升高2倍Р(3)光和射线: 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,(β、γ射线)辐射食品,辐射时产生游离基,V增加,在贮存期易酸败。所以,油脂食品宜避光贮存.Р(4)氧与表面积 V∝A脂 V ∝ pO2Р(5)水分影响复杂 AW=0.3~0.4 V小 AW=0.7~0.85 V大Р(6)金属离子重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂,A可加速氢过氧化物分解B直接作用于未氧化物质 C促进氧活化成单重态氧和自由基Р为了保证食品的安全性,食品生产中可以采取一定措施:选择稳定性高的油;低温油炸;添加抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质;清去食品微粒、清洗设备。Р5、较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤(如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等)及处于异常环境变化(如受冻、受热等)时,在酶促(催化)下发生氧化还原反应,由于氧化产物的积累,而呈褐色,称为酶促褐变。Р化学方程式如下:Р Р Р控制酶促褐变可采取的措施:Р(1)加热处理法,常用的方法有:漂烫、巴氏杀菌、微波加热Р(2)酸处理法,多数酚酶最适pH=6~7,pH < 3失活。常用酸有:柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。Р(3)亚硫酸盐类处理法亚硫酸类是酚酶抑制剂。Р(4) 驱氧驱氧措施有: a. 涂Vc液,涂膜 b. 浸没: c. 渗入Р(5) 加入络合剂,抑制激活剂。如EDTA
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