混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水,相对密度小的油占容器的上部分,水占下部分,在油层中部安装水平电热管加热,食物残渣通过滤网降落到温度较低的水层中。Р1、水油混合式工艺的优点?油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。?2、操作过程? 将滤网置于加热器上,在油炸锅内先加水至油位计规定的位置,再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统自动加热器使上层油温度保持在180-230℃,炸制过程中生产的食物残渣从滤网掉下,积存于底部,定期排出。Р3、特点? 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中,脱离高温区而进入低温区,缓解了油变得混浊的问题。? 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去,且下层油温比上层油温低,因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。Р水油混合式油炸设备主要技术参数:?(1)炸用油油面高出加热器上方约60mm;?(2)加热器上方油层温度保持在180~230℃之间,并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度; ?(3)加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热,所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收;?(4)油水分界面的温度自动控制在55℃以下。Р图5-l 电热油炸设备结构图Р1.不锈钢底座?2.侧扶手?3.移动式不锈钢锅?4.油位指示仪?5.电缆?6.最高温度设定旋钮?7.移动式控制盘?8.电源开关?9.指示灯?10.温度调节旋钮?11.物料蓝?12.篮柄?13.篮支架?14.不锈钢加热元件Р基本组成部件还是一样,上油层的加热采用内外同时加热以提高加热效率。? 另一个不同就是截面采用了上大下小的结构,以减小下油层的油量,避免过量的油被氧化。Р2、内外同时加热式Р二、水油混合式连续深层油炸设备Р结构特点:可进行自动连续生产。?主要部件: 机体、食物生坯输送带和潜油网带。?油的加热方式:有电热加热和煤气加热。
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