度,而且也提高出粉率。一般可以使面粉的白度提高3~5个点;在小麦出粉率方面,提高2~3个百分点。Р§2.面粉处理剂及各论Р§2.面粉处理剂及各论Р一、漂白剂、增筋剂?过氧化苯甲酰(BP)、偶氮甲酰胺(ADA) 、过氧化钙。早期的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用(2005年)。?二、降筋剂(L-半胱氨酸盐酸盐)?三、面粉填充剂?碳酸镁?碳酸钙?(稳定与凝固剂中的18.001碳酸钙也可用作面粉填充剂)?淀粉(不作规定)?属于正常的营养物质,虽为面粉处理剂的主要成分,一般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。Р一、漂白、增筋剂Р一、面粉漂白剂Р[过氧化苯甲酰] CNS:13.001?二、目的?(一)机理?在空气和酶的催化下,与面粉中的水分作用,释放出初生态氧。反应式为:?(C6H5CO)2O2 + H2O → 2C6H5COOH + [O]。? 初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白,但对麸皮无效。Р过氧化苯甲酰性状Р(二)性状Р无色、白色结晶或粉末,无臭或略有苯甲醛味;?溶于二硫化碳(1g/40ml),可溶于苯、氯仿和乙醚,微溶于水,难溶于乙醇,1%水溶液pH值为6~9,于103~106℃可熔化并分解;?呈强氧化性,遇加热、撞击可自发爆炸;?本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。?(三)毒性?LD50 : 3950mg/kg(小鼠经口)? ADI : 0 ~ 40ppmР过氧化苯甲酰作用特点Р(四)过氧化苯甲酰作用特点Р1.漂白性能好,漂白后的物质不易再显色;速度快,用于面粉类中漂白见效只需1~2天。?2 .增强面筋弹性?3.过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸,有杀菌防腐作用。?4.提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白后的面粉制作的食品色泽洁白。用于面粉生产,在满足粉色标准的前提下出粉率可提高2~3%。?5.氧化VE、VK,破坏VA源,对VB6、VB12影响不大。
全文预览
