,以中国酒曲为糖化酵剂,经固态或半固态发酵,再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。二、白酒的分类和质量标准(一)白酒的分类白酒按香气特点,可分为五种香型 1.浓香型:窖香浓郁,香味协调,尾味余长。即以浓香甘爽为特点,以乙酯为主体香。以沪州老窖特曲和五粮液为代表。 2.清香型:以清香纯正为特点,酸甜柔和,诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香,以汾酒为代表。 3.酱香型白酒:酱香突出,酒味丰满醇厚,幽雅细腻, 回味悠久,空杯留香。茅台酒、四川郎酒。 4.米香型:以米香清雅,入口柔绵,回味怡畅。主体芳香成分是乳酸乙酯,其次是乙酸乙酯及其它高级醇。以桂林三花酒为代表。 5.复香型:是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒, 包括兼香型(浓香型与酱香型兼而有之)、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅,又有浓香型的浓郁窖香。以董酒、西凤酒为代表。新标准把复香型分若干类。(二)白酒的质量标准 1.感官指标:色泽与透明度、滋味和气味等 2.理化指标:白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配制酒相同,有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰等五项。(1)甲醇甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中,果胶水解,产生甲醇。甲醇是无色液体,有刺鼻的气味,能溶解于酒精和水。(2)杂醇油杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高级醇,是指分子量比较大的醇类,也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状,所以称它为杂醇油。杂醇油的产生:酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸;氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下,就生成了相应的杂醇油。(3)氰化物氰化物主要来源于酿酒的原料,如用木薯或代用品酿酒,由于原料中含有苦杏仁甙,苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物,它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定,以木薯为原料者(以 HCN 计) ≤5毫克/升,以代用品为原料者≤2毫克/ 升。
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