肉毒梭菌及肉毒毒素检验 GB/T 4789.28 -2003 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB/T 10786 罐头食品的 pH 测定 3 术语和定义: 3.1 罐头食品的商业无菌罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。术语和定义: ?密封的定义:食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。?胖听的定义:由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味,形成正压,使一端或两端外凸的现象。?泄漏的定义:罐头密封结构有缺陷,或由于撞击而破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。术语和定义: 低酸性罐头食品 除酒精饮料以外,凡杀菌后平衡 pH 值大于4.6 、水活性值大于 0.85 的罐头食品,原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热杀菌的需要而加酸降低 pH 值的,属于酸化的低酸性罐头食品。酸性罐头食品指杀菌后平衡 pH 值等于或小于 4.6 的罐头食品。 pH 值小于 4.7 的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁,以及 pH 值小于 4.9 的无花果都算作酸性食品。设备和仪器?冰箱 0℃~4℃; ?恒温箱: 30±1℃、 36±1℃、55±1℃; ?恒温水浴: 46±1℃?显微镜; ?架盘天平: 0~500 g;电子秤或台天平; ?电位 pH 计; ?灭菌试管、吸管、平皿; ?开罐刀和罐头打孔器; ?白色搪瓷盘; ?灭菌镊子。?超净工作台; 卫生开罐刀培养基和试剂 5.1 革兰氏染色液; 5.2 庖肉培养基; 5.3 溴甲酚紫葡萄糖肉汤:见附录 A A1 ;5.4 酸性肉汤:见附录 A A2 ; 5.5 麦芽浸膏汤:见附录 A A3 ; 5.6 锰盐营养琼脂:见附录 A A4 ; 5.7 血琼脂; 5.8 卵黄琼脂; 5.9 75% 酒精溶液。
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