白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。二、水分的测定方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。三、水分的测定的意义?水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段。第二节水分的测定一、干燥法以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量(一)干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件样品本身要符合三项条件(50页下部) ①水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定的食品。 2、操作条件的选择: (1)称量瓶的选择(铝制、玻璃) ?玻璃称量皿——能耐酸碱,不受样品性质的限制,常用于常压干燥法。?铝制称量盒——质量轻,导热性强,但对酸性食品不适宜, 常用于减压干燥法或原粮水分的测定。?选择称量皿的大小要合适,一般样品≯1/3 高度。称量皿放入烘箱内,盖子应该打开,斜放在旁边, 取出时先盖好盖子,用纸条取,放入干燥器内,冷却后称重。⑵称样量样品一般控制在干燥后的残留物为 1.5 ~3克; 固态、浓稠态样品控制在 3~5 克; 含水分较高的样品控制在 15 ~20 克; ⑶干燥设备烘箱电热烘箱有各种形式,对流式、强力循环通风式。①普通; ②真空⑷干燥条件干燥温度: 1.一般是 95 ~105 ℃;对含还原糖较多的食品应先( 50~60℃)干燥然后再 105 ℃加热。 2.对热稳定的谷物可用 120 ~130 ℃干燥。 3.对于脂肪高的样品,后一次重量可能高于前一次(由于脂肪氧化),应用前一次的数据计算。干燥器
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