院幽鲜鲂÷笃分纸辛朔治霰砻鳎锏角拷钚÷蟊曜的有銎分郑%;达到中筋小麦标准的有个品种,占%。陈革【康热衔6中以郑麦、白硬冬拧⒃ヅ⒅苈⒓媚谱髅嫣醯男Ч虾茫芬灰【垦芯恐斜砻⑿≠号和小偃潜冉鲜室酥谱髅嫣醯摹在面条的生产过程中应该合理控制面团中蛋白质的含量,而且合适的蛋白质和淀粉带延伸性、改善面带表面光滑性、增加面条白度。直链淀粉会使淀粉发生凝沉老化,故其含量不宜太高,以%.%为好。而且适宜直链淀粉和支链淀粉比例的面粉制成的面条品质较好。面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平川。面粉中的脂类含量很低,通常为%.%,但对面条的表面粘度、色泽、拉伸强度、延伸性、流变性和蒸煮过程都有一定的影响。对于面粉改良剂是指面粉中添加的能改善面粉品质并且具有防腐能力的一些天然或化学物质。我国的小麦以软麦为主,面粉中本身存在营养缺陷,适当并合理地加添加剂能改空心面加工技术的研究北春麦区的面条专用粉质量比较好,但白度较低;北部的冬麦区,面条专用粉的质量稍差;黄淮冬麦区与长江中下游冬麦区面条专用粉的质量居中。纪建海芯康銎分的比例,能使面条品质达到最佳【俊C娣壑械矸鄣暮看笤嘉ィ涔钩捎胄灾手苯影响着面条的品质。淀粉质量对面条的质地、粘弹性有重要作用,还可以增大面团和面脂类含量较少的面粉,可以人为添加甘油单酸酯等物质来减少面条蒸煮过程淀粉的损失,而且有助于改善面条的表观状态】。善面条的质构、加工和营养特性。常用的面粉改良剂有增筋剂、胶体、乳化剂、复合磷酸盐、增白剂、酶制剂等俊F渲性霭准凉慷匀颂逵泻Γ郎恳丫娑╢月掌穑姑娣墼霭准凉趸郊柞!⒐趸频氖褂谩9庋д咴夤嘀秩榛对脱脂面粉和油脂混合物的乳化效果,结果发现多种乳化剂一起使用时才能使面团恢复出自然状态。各种乳化剂通过与面粉中淀粉和蛋白质相互作用,从而形成复合体,起到增筋、提高产品加工性能,改善组织、延长保质期等作用。
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