此,从健康角度与改良效�Р 说明碳酸钾在增加面条弹性能力方面较碳酸钠强。�果两方面来看,使用碳酸钾替代碳酸钠作为面条碱水�Р 咀嚼性是胶着性和弹性的综合表达, 由图�可知.�剂添加是可行方法。�Р 碳酸钾在增加面条咀嚼性方面依然强于碳酸钠。�Р 参考文献�Р 回复性反映了食品受力形变之后恢复原形的能力。�Р 由图�可知,碳酸钠影响下的样品恢复原形的能力普���董育红,吴冰.碳酸钾对面条品质改良作用的研究叨.西部粮油�Р 科技,����,�����:�~��.�Р 遍比碳酸钾强。�Р �赵建军,陈洁, 王春.添加剂对面团纵横向拉伸应力影响的研究�Р ���色差分析�Р 【��.食品科技,����,���:���~���.�Р 碱式盐可使面团��值升高,碱性增强,当��值达到�Р �楚沛炎.碱性条件对面团流变学品质特性影响作用的研究【��.食�Р 一Р 定高度后,面粉中的一些类黄酮物质将游离出来而使面�品科技,����,���:��~��.�Р 条显色。当��值适当时,面条呈黄色,而当��值过高后��陆启玉,王显伦,卢艳杰等.食品工艺学【��.河南科学技术出�Р 还能使类黄酮物质与铁离子结合而成黄绿色或绿色。面条�版社.����.�Р 样品在碳酸钠和碳酸钾影响下表面颜色的变化情况见表�。�Р 基金项目:�“十一五”国家重大科技支撑计划项目���������������Р 本文采用���色空间表示面条表面的颜色变�Р 收稿日期:����—������Р 化。在���空间中,�是样品颜色的亮度;�、��Р 作者简介:王冠岳�������, 男, 河南郑州人,在读研究生,主要�Р 是色方向,其中��为红色方向、�为绿色方向、���Р 从事谷物化学和面制品开发方面的研究。�Р 为黄色方向、一��为蓝色方向。由表�可知,在两种碱�通讯地址:���������河南省郑州市嵩山南路���号�
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