稳定性就如房子结构的稳固和布局合理,剂型的设计就如房型设计(三房两厅还是两房一厅、一房一厅),调香修饰就像给房子装修, 好的调香效果得到的是极品房和精品房,~般的调香效果得到的是简装房。因 5 江南大学专业硕±学盥论文此,尽管目前国内外有许多公司(如美国的伯特毕斯、天津的艾尔森香料有限公司等)生产天然奶香精基料,但进行此类研究仍然十分有意义。因为随着人们生活水平的提高,消费者对奶香精的品质的要求将越来越高,市场的发展趋势是淘汰无核心技术的简单重复开发产品,而极品和精品奶香精将越来越受欢迎。因此,奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。 1.4本课题研究的主要内容本研究的目的就是要克服酶源单一,产品同质化的问题。通过市场调研和感官评价,确定了牛奶品牌A为主要研究仿制对象,希望通过对A品牌组分的分析和比较,找到它与其他品牌的不同特征组分,然后利用生物酶解工艺制备拥有A品牌特性的天然奶香精基料,调配优异的奶香精产品。 l、奶香成分分析与比较:通过对四种商品牛奶的各物质组成进行系统的研究,对牛奶的挥发性成分,蛋白质、脂肪进行分离和定量分析比较,以期确定了牛奶的风味贡献基料组分。 2、酶的筛选与酶解工艺的确定:生物脂肪酶能在一定的反应体系(温度、 pH、水活度)下能高效地水解甘油三酯为脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯和甘油, 但由于不同的酶具有不同的专一性,所以,选择合适的脂肪酶是本研究的重点。通过对主要介绍目标酶源的初步筛选及结果的评价,最终选出优质生产酶源脂肪酶,并确定一个稳定的生产工艺。 3、酶解奶油产品的修饰与稳定性的研究:针对酶解奶油产品存在的缺点, 利用调香修饰手段,通过感官比对实验,确定了酶解奶油产品和奶香香精的最佳应用比例,最终获得有明显贡献的优质奶香精产品以期提高奶香、掩盖杂味和丰富体态。最后对相应香精的存储条件进行稳定性的初步研究,为产品的工业化打下了扎实的基础。 6
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