生吲哚、硫化氢等腐臭物质。酵母在乳中可诱导酒精发酵,使乳糖变成酒精何二氧化碳。利用这一特性可生产出味道香醇的制品,如奶酒。但酵母也会使炼乳罐头胀罐,酵母分解蛋白质和脂肪,使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有:根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外,还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括:葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的。在加工过程中,应采用加热消毒法杀灭这些微生物。为了预防何治疗乳牛的各种疾病,必将注射和服用各种有关的抗生素药物,同时在摄取的饲料中也可能含有多种抗生素物质。这类物质可能会进入牛乳中,从而使牛乳中残留相应的抗生素类物质。其量的多少取决于进入乳牛个体各类抗生素类物质的量。牛乳中抗生素类物质对人体和乳制品的危害和影响,将取决于残留物质的种类、性质和数量。1.牛乳中各类残留抗生素,若对热稳定性佳,经加热或烹调不易破坏者,这对发酵乳和乳制品的生产是不利的,甚至导致生产无法进行,例如酸牛乳,酸乳饮料等制品的生产中,由于牛乳中存在抗生素的抑菌作用,将抑制上述发酵制品生产过程中添加的发酵剂所含微生物的生长发育,故在一定程度上影响到产品的质量和生产的顺利进行。2.牛乳中残留各类耐热的抗生素,人饮用后,这些抗生素会在机体内逐渐积累,使侵入人体的微生物产生抗药性,导致人体易感染相应的疾病和治病时影响疗效。也有可能引起人体对某种抗生素产生过敏反应,而不能注射该种抗生素。3.牛乳种残留的各类抗生素,若对热是不稳定的,其分解后的产物对人体有害,必然会影响人体健康。4.牛乳中若残留各种植物性抗生素,加热后又不易挥发,必将影响乳与乳制品的色、香、味。
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