动作都要敏捷轻谨, 以免鹅体和肥肝受损。宰杀时, 放血需充分, 以防血淤积肝中而影响质量。放血充分后立即用 65-75 ℃温开水烫羽毛, 时间 3-5 min 。浸烫时注意不能使胴体挤压, 以免损伤肥肝。脱毛后将鹅倒挂于 0-5 ℃冷藏室或冷库里存放 18-24 h 预冷, 使肥肝变硬, 再剖腹取肝。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝变硬又不冻结, 否则由于脂肪熔点为 32-38 ℃, 很容易使脂肪流失, 也容易抓碎。要小心取肝, 不能划破肥肝和胆囊, 保持肥肝完整, 肥肝取出后要进行修整[18] 。取出后放在新鲜的稀盐水中浸泡 10 min 后捞出, 然后再用干净的纱布吸干水分即可出售,如放于-18 ℃冷库保存,则可保鲜半年左右。 3. 鹅肥肝形成的关键基因研究鹅肥肝的形成是一个复杂的过程。 Mourot 等[19] 研究发现肝脏脂肪合成是鹅肥肝形成的主要原因, 因此研究肝脏脂肪合成的相关基因是揭示鹅肥肝形成分子机理的有效途径。国内外对鹅肝脏脂肪合成相关的基因研究主要集中在以下几个关键基因上。 3.1 脂肪酸合成酶(fatty acidsynthase , FAS) 基因脂肪酸合成酶是脂肪代谢中的关键酶之一,它可以催化乙酰辅酶 A 和丙二酰辅酶 A 合成脂肪酸。 FAS 是脂肪代谢中的关键因子,现已发现鹅 FAS 基因位于第 l8 号染色体上并证明有多个数量性状位点存在[20] 。通过提高 FAS 的基因表达, 可以促进脂肪的合成,从而增加肥肝质量。张磊等[21] 采用 PCR-SSCP 方法对 FAS 的 SNP 不同基因型与朗德鹅的肥肝性能进行相关分析,发现朗德鹅的 FAS 有 EE , EF 和 FF 3 种基因型, EF 和 FF 基因型的鹅肥肝质量显著高于 EE 基因型, EF 与 FF 基因型间差异不显著。初步认为, FAS 基因可以作为鹅肥肝性状的候选分子遗传标记。
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