黑并伴有辣椒香味。将辣椒晾凉,此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。4.辣椒面制作越细,炼制出来的辣椒油颜色越红亮,辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。我建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。制作方法将锅加热至7成时,加入油。待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。放入香料,中火炸约3分钟,捞出。关火,待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。油分3批倒入。第一次倒入的油少点,刚刚能把辣椒湿润,用筷子搅拌。第二次5成油温,加入芝麻,倒入锅中一半的油,继续搅拌。8、第三次,倒入剩下的油,搅拌。9、此步最为关键,将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法,就是按自己的需求来制作,需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周,最好是加盖密封保存,这样香味、口感会更好。九、熟菜油的炼制:将铁锅烧热,等到冒烟时倒入菜油,至锅内菜油呈波浪状关火,冷却1分钟后放入白芝麻,等油凉了就可以使用。十、油酥花生米的做法:花生米先用水侵泡发大,发大后沥干待用;冷锅倒入菜油,冷锅下花生米。开中火不停翻炒,直至花生米颜色金黄,且声音清脆即可起锅。十一、小面调制过程:将锅内加入适量的白水,大火烧开。佐料碗内依次放入:用小勺盐1汤匙,味精2汤匙,鸡精2汤匙,香油1/2汤匙,花椒面1汤匙;用大勺芽菜1汤匙,熟菜油1汤匙,红油1汤匙,辣椒油1汤匙,酱油2汤匙,芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙;2、将骨汤底倒入佐料碗内,搅拌均匀。(干溜的话,就不加汤,其他都一样)取2两水面/挂面在涨水时放入锅内,同时放入适量青菜,大火1分钟-2分钟起锅,倒入佐料碗内。将油酥花生米、葱花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。杂酱面就是在上面的基础上,再加入一勺肉酱即可
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