批次检验员重新消毒,产品报废检验员记录每日成熟温度、湿度、时视不同奶酪要求不同成熟室的温度、湿度控观察温度表、湿度表每批次检验员人员监控,若有偏差操作员记录每日间等?制器?调整3.4 P4)加热促进凝块粒的进一步收缩,增加奶酪的硬度和强度.通常加热温度应缓慢上升,上升越快,奶酪硬度越大,而不同种类的奶酪所需硬度不同,温度上升速率也不同,而且加热过程时间较长,需要 1~2h,视不同奶酪有所差别,长时间的缓慢加热过程容易引起环境中的微生物进入,因此要严格控制温度上升速率及最终温度并保持环境卫生状况良好.3.5 P5)不同种类的奶酪加盐方式不相同,主要有盐渍和拌盐两种.拌盐法主要是预防盐中的杂质带入的危害,盐渍法除了要预防杂质外,盐水的卫生状况直接影响到奶酪的成熟和成品的安全性.另外盐渍的时间长短,不同奶酪也不尽相同,有的需要几十分钟到几个小时,有的甚至需要一两天时间,时间较长易受微生物污染.3.6 P6)大多数奶酪都需要成熟过程,奶酪成熟经历了一系列物理化学和生物化学变化,其组织结构、风味和营养价值大大提高.成熟过程中需要保持一定的温度、湿度.不同品质的奶酪对成熟室的温度和湿度要求不同,成熟的时间也不相同,长则需要一两年,短则只需两三个月,由于成熟条件、温度湿度控制不当会造成霉变.4 纠偏措施和监控机制当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时,就要采取纠偏措施.原料乳不合要求要拒收;杀菌温度时间不当要重新调整;发酵剂被污染要重新分离纯化,并将被污染的产品弃去;因加热条件失控或加盐过程中遭微生物或化学试剂污染则产品应报废;奶酪成熟过程中因微生物原因造成的危害,产品要放弃,因温度湿度造成偏差要及时调整.P 工作必须通过一系列的记录来体现,如:操作监控记录、纠偏记录等,每个关键控制点都要有相应人员监控,P 小组应定期对各环节检查,保证 P体系的正常运行.P 工作表至少要保留 3 年。
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