菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后,按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类,张贴在墙上,方便厨师随时参照执行。 1、制作标准成本卡,需要做好菜品分类定量的基础工作。标准成本卡的基础是菜谱,对菜谱进行标准量化,是做好标准成本卡的关键。长期以来,厨师行业对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语,通过师傅的言传身教,传承菜谱和技能,如果不是亲眼所及,无法确切知道标准用量。养成环节细化的习惯,重新理顺基础菜谱,杜绝“差不多”、“大概”等含糊用语,明确原材料的用法用量,使之一看就懂,一使就会。在此基础上,制作标准成本卡,菜品切配固定化,方便执行。 2、严格执行标准成本卡,禁止厨师随意切配。有一些大型餐饮企业,厨师众多,各自的经历也不相同,往往容易轻狂自大,互不服气。即使标准成本卡制作完毕,上墙公示,但仍会有个别厨师自恃技高一筹,视若无物,依旧按照自己习惯的方法和标准切配。对此,应在厨师例会上明确告知全体厨师,标准成本卡是企业生产标准,是企业内部的法律条文,也是约束厨师生产行为的辅助工具,对于保证菜品质量起着稳定规范的作用。任何人必须无条件服从,坚决执行。对于违反管理制度,擅自改变切配标准的厨师,轻则严肃处理,重则劝离企业。通过提高员工的思想认识,提升他们主动执行标准成本卡的自觉性。 3、下料必过秤,做到心中有数。每一名砧板厨师都要配备专用计量秤,便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中,经常抽样检查,以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动,通过“一手抓”等训练活动,提高厨师的“眼力”和“手力”,在准稳结合的基础上,提高工作效率。 4、每天业务终了,要根据当日销售数量核对主要原料的使用情况和库存。借助于电脑软件,查找有关数据,分析执行情况,填制原材料使用台账,与保管员和财务人员核对相关
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