寡肽混合物【20】。1996年西班牙学者BautistaJ等报道了以葵花蛋白为原料, 酶法制取低分子量高F值蛋白质水解物的研究【2”。Р谷胱甘肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成的活性三肽, 广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中,各种蔬菜等植物组织中也有少量分布。谷胱甘肽具有独特的生理功能,被称为长寿因子和抗衰老因子1221。日本在50年代开始研制并应用于食品,现已在食品加工领域得到广泛应用。我国对谷胱甘肽的研究尚处于起步阶段。在人体内谷胱甘肽具有重要的生理功能。当人体摄人食物中含不洁净物或药物等有毒物时,在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。另外,谷胱甘肽还具有抑制衰老,预防糖尿病、消除疲劳等作用【2叽。最近研究还发现谷胱甘肽具有抑止艾滋病毒的作用124]。Р玉米肽玉米肽是玉米蛋白的水解产物,是多种寡肽的混合物。从氨基酸组成来看, 玉米肽的氨基酸组成与玉米蛋白的氨基酸组成具有平行关系,富含谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、脯氨酸(Pro)。玉米蛋白粉是酶水解生产玉米肽的原料。是玉米淀粉加工中的副产物,它是由玉米籽粒经湿磨法工艺制得的粗淀粉乳经淀粉分离机分出Р的蛋白质粉。一直以来作为淀粉生产中的废料被排放,或者少数作为动物粗饲料。玉米Р蛋白粉中蛋白质含量约为60%,其中68%为醇溶蛋白,28%为谷蛋白,12%为球蛋白【2”。由于玉米醇溶蛋白只溶于异丙酮或乙醇水溶液中,是疏水性蛋白,含有高比例的Ile、 Leu、Val、Ala等疏水性氨基酸,碱性氨基酸Lys、Trp等含量较少,氨基酸组成不平衡[26]o谷蛋白只溶于碱水溶液中。因此,玉米蛋白与其他的商业化蛋白资源相比,组成复杂、口感粗糙、水溶性差,具有特殊的臭味和色泽,食品功能特性和生物学价效都很低, 没有获得食品方面的应用。玉米蛋白经蛋白酶有控制的水解后,一些主要功能特性包括:Р4
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