糊精的作用?3.生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么? 4.简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液? 5.在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么? 6.旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么? 7.为什么生产水果罐头时一般用糖溶液? 8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用? 9.糖类甜味剂糖醇特点? 10.市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证,请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质,为什么能防龋齿? 11.简述方便面加工过程中油炸面条的作用? 12.何为麦拉德反应?结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些?在食品加工中如何抑制麦拉德褐变? 13.简述非酶褐变对食品营养的影响。 14.简述葡萄糖酸的作用? 15.什么叫淀粉的老化?在食品工艺上有何用途? 16、影响淀粉老化的因素有那些?如何在食品加工中防止淀粉老化? 17、什么是糊化?影响淀粉糊化的因素有那些? 18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。 19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用? 20、何谓高甲氧基果胶?阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理? 21、 HM 和 LM 果胶的凝胶机理? 22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程? 23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后,再充分洗涤? 七、论述题 1、简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应? 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素? 3、影响淀粉老化的因素有哪些? 八、解释下列现象面包放入4℃冰箱中存放后,产生回生口感。参考答案: 二、填空题 1、单糖、低聚糖、多糖 2、椅式、船式、椅式 3、α-葡萄糖、β-果糖、—1,4糖苷键、 D-半乳糖、 D-葡萄糖 4、,,环状糊精
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