筋粉一斤,板油六两,全蛋一两,清水二两半,白糖五钱。做法:1、面粉过筛,先取五两面粉和六两板油擦匀而成油酥。2、再将面粉五两放在案板上,开窝,放入白糖、鸡蛋、清水拌匀,搓至起筋纯滑而成水皮。3、用水皮包好油酥,轻轻压平,然后开成长日字形,将两端向中间摺入,摺成四摺(即第一次四摺,第二次四摺)即成岭南皮。入冰箱冷藏至坚实,待用。关键:1、必须要用凝结的板油。2、开皮时手力要均匀,摺叠时要四角均称,使成品层次分明。质量要求:软硬度适中、层次分明、有韧性、皮质软滑、不出油。用料:岭南皮两斤七两,净鸡蛋、白糖各一斤,清水一斤半。做法:1、先将清水滚糖候冻,然后打烂鸡蛋、撞入糖水和匀,隔干净后便成蛋挞水。2、将岭南皮开薄,用花吸吸成54件,每件五钱,分别压在二号菊花盏内做成盏形,放进烤盆内,再倒进蛋挞水(八成满),入预热的烤箱用180度烤十五分钟即可取出。关键:1、烤蛋挞最主要是火候,如面火过旺则挞面会焦黑,成外焦内生(俗称糖心)而影响质量,底火则要旺一些。2、烤的时间若过久,成品会老身,起气泡,亦影响质量。3、开酥时要多开一次四摺,使皮不至过于松身而影响出品质量。质量要求:色泽鲜艳、底部要浅黄色、质地松化、馅心软滑不泻塌,软硬适中、咬后有牙痕。由于蛋挞属于西式点心,因此,后来人们便把“豉汁蒸凤爪”列为“四大天王”之一,用以替代蛋挞。凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一,这一点就足以说明,人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸,发得饱满而松软,一吮即脱骨,再加上诸味调和的酱料,吃起来顿时就会齿颊留香,就连啃骨头也成为一种乐趣。而且它的胶质也极其丰富,可以保持皮肤的滋润,有养颜之效,难怪是众多女性的最爱。其实,豉汁这个选择也可以用更为浓烈好吃的酱皇所代替,烹制时,选用上好的无腿凤爪,剪掉其指甲,再用适量的水将麦芽糖、白醋煮匀煮开,放入凤爪开大火煮30分钟后晾凉,擦干水份。
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