表现原材料的（利用程度的指标） 。Р（ 出材率 ）是原料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的比率。Р出材率的类似名称很多，烹饪行业经常使用的名称有（净料率） ，熟品率，生料率，折卸Р率，涨发率等。Р影响出材率的因素有(原材料的包装规格、原材料的处理技术) 。Р损耗率指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的(比率) 。Р(损耗率)用公式表示为：(加工前原料总量一加工后原料总量)?/加工前原料的总量XР100%。Р二、判断题Р(V) 1、人体为了维持正常生理免疫功能，满面足人体生长发育，修补组织及其他生命活动而摄 取和利用食物的综合过程称为营养。Р(V) 2、《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定了食品的卫生要求。Р(X) 3、食品烘烤前烤箱必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。Р(V) 4、法国人很注重饮食文化。Р(V) 5、英式大菜讲究口味清淡。Р(V) 6、美国人比较注重食品营养素的搭配。Р(V) 7、面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和一些特殊面粉。Р(V) 8、西点常用的白砂糖，绵白糖等，保存中易发生吸湿溶化和干缩结块现象。Р(X) 9、新鲜蛋的蛋壳，壳纹清晰，手摸光滑，表面洁净而有天然光泽。Р(X) 10、成本核算任务包括促使各生产，经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强对 工人的奖励与惩罚。Р(X) 11、成本核算的基本条件之一，保证加工制作的基本成本。Р(X) 12、损耗率用公式表示为，加工后原料损耗重量 =加工前原料总重一加工后原料总重。Р(V) 13、辐射传热是指能过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。Р(X) 14、当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解Р而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。Р(V) 15、和面是将粉料与水或其他辅料掺和在一起成面团的过程。
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