食堂食材初加工及切配工作标准

于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂初加工工作标准管理工作。3定义3.1粗加工:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的工作。2切配:指把经过粗加工的食品进行洗、切等加工处理成为半成品的工作。4职责4.1厨师长:负责食堂初加工及切配管理。2综合部副部长:负责检查食堂初加工及切配管理工作。4.3综合部:负责检查、督促食堂初加工及切配管理工作。4.4伙食监督委员会:负责监督食堂初加工及切配工作。5程序5.1初加工标准a)?各类蔬菜应先摘后洗;b)?土豆去皮和芽眼;c)?豆类菜摘去两头;d)?瓠子先尝、再削皮;e)?瓜果类去老皮、内瓢;f)?叶类菜盐水泡30分钟后清洗,洗至无泥沙、无虫为止。2切配标准a)?刀工丁、丝、片、条、块、粒、末的原料成形,大、小、粗、细、厚、薄均匀,无连刀;b)?T:0.8X0.8X0.8CM见方,截面整齐,成形美观;c)?丝:6X0.3X0.3CM粗细均匀;d)?菱形片:3X2X0.3CM,大小厚薄一•致,无连刀;e)?大小标准可根据实际生产需要调整。6相关文件1《食堂安全管理规定》6.2《食堂卫生管理规定》6.3《食堂伙食质量管理规定》6.4《食品安全法》6.5《餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范》7记录1食堂食材初加工及切配工作标准检查记录表食堂食材初加工及切配工作标准检查记录表品名检查内容检查情况检查人食材初加工标准各类蔬菜应先摘后洗土豆去皮和芽眼豆类菜摘去两头瓠了先尝、再削皮瓜果类去老皮、内瓢叶类菜盐水泡30分钟后清洗,洗至无泥沙、无虫为止食材切配标准刀工丁、丝、片、条、块、粒、末的原料成形,大、小、粗、细、厚、薄均匀,无连刀T:0.8X0.8X0.8CM见方,截面整齐,成形美观丝:6X0.3X0.3CM粗细均匀菱形片:3X2X0.3CM,大小厚薄一致,无连刀大小标准可根据实际生产需要调整序编号:号:年月口