一和第二阶段起主要不利作用。事实上,利用过度巴氏杀菌奶很难生产出高品质的奶酪。这一事实有着很大的后果,即不可能利用杀菌奶制作奶酪(因此这一过程杀死了噬菌体)。因此,奶酪促发酵系统必须更比许多其他发酵的复杂。奶酪制作中有时暴露时间和温度有效组合效果好于高温瞬时巴氏杀菌法(HTST),通过包含变性乳清蛋白或杀死微杆菌亚种副结核类菌可以增加产量。⑤凝乳酶浓度凝乳酶越多,凝乳越快;凝乳酶的这种作用在第一阶段。⑥蛋白质浓度见下表酪蛋白一旦形成凝胶结构网络,乳中蛋白质水平的增加,凝乳速度增加(即RCT的降低)。因素第一阶段第二阶段整体影响见下图温度+++ApH+++-BCa-+++C预热++++++D凝乳酶浓度++++-E蛋白质浓度+++++F图1影响凝乳酶凝乳时间的主要因素(来自FoxandMcSweeney,1998).(8)操作中影响奶均质及奶酪品质的因素奶均质是在45-50℃的温度,通常在范围15-25MPa的压力下,让乳通过一系列小孔(阀),分离乳中天然的脂肪球的过程。均质减小了脂肪球的大小和增加了脂肪的表面积5-6倍。脂肪球的天然蛋白质-磷脂膜在进程中被剪切,取而代之的由酪蛋白胶束和乳清蛋白组成;这蛋白质层围绕在新形成脂肪球周围明确表明重组脂肪球膜(RFGM)。重组脂肪球膜使新形成脂肪球表现为在加入酸或凝乳酶凝乳时可以与酪蛋白胶束作用并且形成凝胶网络整体的伪蛋白胶束。因此,均质通常会导致较短的凝胶时间和较高的凝胶稳定性,这种作用酸诱导乳凝胶比凝乳酶诱导乳凝胶更明显。然而,对奶或奶油的均质化在生产用凝乳酶凝乳的奶酪中应用并不是广泛,因为它会增加以下影响的可能性:制造过程中降低对凝乳颗粒的结合能力;增加成型凝块破裂、破碎的倾向,使凝块处理更加困难(以切达奶酪为例,由于其较大的比表面积吸收更多添加盐,凝块在研磨过程中易粉碎);含水量增加(例如在总压≥20MPa,增加1%-2%);
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