老汤是以旺火先将水烧沸(98℃~100℃)并保持5—6小时,然后转用小火使汤汁保持微沸状态(12小时)直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛,容易使香味溢失,火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制,才能使原料呈鲜香物充分溢出,使汤的味道变得鲜美。 2、冷水下锅,一次加足。 老汤的原料如果直接投入沸水中,原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固,形成一道屏障,使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中,汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅,原料在水中逐步升温,通过水分子的对流传热,能使热力透入原料内部,使蛋白质最大限度的溶于汤汁中,使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是:熬制时不能先加盐,因为盐有渗透作用,易渗入原料中去,使原料中的水分排出,蛋白质凝固,这样汤汁的鲜香味就不足了。 总之,熬制老汤,既要选择好各种原辅料,又要把握好火候和下料顺序,方能熬制出香喷喷老汤。以下无正文仅供个人用于学习、研究;不得用于商业用途。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse.仅供个人用于学习、研究;不得用于商业用途。NurfürdenpersönlichenfürStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.Pourl'étudeetlarechercheuniquementàdesfinspersonnelles;merciales.仅供个人用于学习、研究;不得用于商业用途。 толькодлялюдей,которыеиспользуютсядляобучения,исследованийинедолжныиспользоватьсявкоммерческихцелях. Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse
全文预览
