果火大了,颜色同样上不住。鱼肚水发、油发效果大不同鱼肚是厨师经常会使用到的一种原料,一般是用水或油来发制,但这两种方法发制出来的口感是截然不同的。用水发制的鱼肚比较柔嫩软滑,用油发制的鱼肚则口感比较柴,但在后期制作时比较容易入味,因为油发的鱼肚表面有很多的小洞洞,容易吸附味道。不同的鱼肚要用不同的方法去发制,比如说鳘鱼肚就适合用水来发,发出来的口感很爽滑;而鳗鱼肚、或质量差一些的黄鱼肚、鸭泡肚就适合用油来发,因为这些鱼肚都比较薄,如果水发的话会容易烂掉,所以都是选择油发。如果不得已要用水发的话,一定要提前将原料放入水中泡透,再放入蒸柜中加入姜片、绍酒隔水来蒸,取出再放入凉水中泡制。不管是水发还是油发,其目的都是让原材料膨胀、软化、和去除原材料的腥臊味。发制鱼肚和发制海参在有些时候是会有相似的地方的,不过鱼肚不宜发得过大,否则会使口感变得松软,柔韧性不够,不再富有弹性。发蹄筋要提前油泡个头比较大的牛筋、鹿筋适合用水来发;而猪蹄筋、鸭筋、鸡筋的个头比较小、质感比较硬,用水发不易成形,所以适合用油来发,将其体积蓬松起来,后期也容易入味。蹄筋在油发前,一定要先用温油浸泡,最好能够浸泡12小时,让油份先充份进入到食材内部,然后下入7、8成热的油锅中炸制,那样,就会听到蹄筋发出清脆的声响。一定要看准油温再下料,不然油温高了,蹄筋外面都炸硬了,里面还没热。还有一种半水半油发的方法,就是将蹄筋放入油锅中发制到80%左右的程度后,捞出来放进水里继续发制。因为有时候客人会临时点蹄筋的菜式,所以我们就要提前将蹄筋发到95左右的程度,提前准备好,起菜时只需要在稍微发一下,就可用来做蹄筋的菜肴了。东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志,是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。下期(2015年第11期)精彩预告(点击封面可放大观看)月刊,160页,全年12期,一套252元,早订阅,早受益。
全文预览
