比例为1:1.2。2、人工送料,淀粉与水的比例为1:1。(二)成型(漏粉)粉条机距传送带的高度依粉丝的细度而定,一般为55~65cm,高则条细,低则条粗。(三)冷却粉丝进入凉粉室后,要根据漏粉时间按顺序排列。温度高时,凉粉时间可长些,温度较低时,凉粉时间可短些,一般在8~20h为宜。为的是使糊化的淀粉在逐渐冷却、静置过程中逐渐老化,α化淀粉转变为β化淀粉,挤出部分水,并形成胶束状结构,增加粉丝的韧性,提高粉丝的质量。3、冷冻法把成形后的粉丝冷却后送入冷冻室,冷冻温度为一12℃左右,并采用逐步降温的冷冻技术,以防止冻“冒”粉丝,即因水结冰而破坏粉丝内淀粉的微晶束结构。最后冲水解冻,粉丝即可松散开。四)干燥※粉丝干燥的方法有晒干和烘干。1、晒干晒粉方法按漏粉顺序,绕杆平排在粉杆上,然后再把每束粉丝均匀地摊在杆上,厚薄要均匀。粉丝干燥时,要及时整理粉丝,防止并条和干湿不均。晒至半干时,要及时按顺序把粉丝杆翻过来,以确保粉丝干燥均匀。2、烘干湿粉丝用链条传送,须经过三段干燥和两次整理,其烘干条件为:温度:水分蒸发速度是随干燥温度升高而加快的,干燥温度愈高,水分蒸发愈快,干燥速度就愈快,由于粉丝具有黏性,过高的温度会引起粉丝并条,同时还应考虑粉丝表面与中心干燥速度的均匀性,否则会造成粉丝表面光洁度变差,品质下降,温度一般不宜超过60℃。气流:空气的流动风速和流动方式是影响粉丝干燥速度的重要因素,在同样条件下,风速越大,水分蒸发就越快,但风速过大会引起高水分粉丝的断条和并条;而风速太小,水分蒸发慢,干燥时间长,造成粉丝变质,一般风速取2~3m/s。3、容易出现的质量安全问题粉条的水分超标,主要是由于生产控制过程或分装时控制过程不严而造成,过高的水分含量会造成粉条发霉变质,对人体健康不利,也不利于粉条的安全储存。粉条在干燥晾晒过程中,若采用晾晒场,则可能从外界带入灰尘、沙砾、杂草等杂质。
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