:Рa.若客人点了大闸蟹需准备黄毛巾,点了白灼虾、清蒸蟹、花螺、乳鸽等菜式,则要准备洗手盅。洗手盅的要求:Р洗手盅的水一般红醋加温水,浓度适中呈金黄色;Р洗手盅水温度以不烫手为宜;Р洗手盅注水以三分之二为宜;Р洗手盅内要放一片柠檬和香菜叶(柠檬有去腥的作用)。Рb.当客人点了有刺身类的菜式,则要准备芥和日本酱油,用味碟盛放上给每位客人。Рc.当客人点了鲍汁扣类(辽参、花胶、鹅掌、花菇王等)则要准备刀叉。刀叉摆在苏菲碟的两边,左叉右刀,刀口向上,刀柄和叉柄距台面边的距离为4.5公分(使用托盘,托盘内垫上干净的口布)。如果客人点了鲍鱼,则上鲍鱼刀,由传菜部跟出Рd.当客人点了鱼翅,则要准备红醋,用碗仔盛装跟一杯碟和匙梗(浓汤鸡煲翅、泰式沙锅翅、四煲鱼翅捞饭不跟红醋)由传菜部跟上。Рe.当客人点了汤,(位上汤除外)则要准备好汤碗,并用杯碟垫底跟一匙梗。Р5) 斟陈醋:用托盘托住豉油壶(内装陈醋)在客人右边将陈醋斟到味碟内,注意分量不要过多,以味碟四分之一为佳。并用敬语:“对不起,打扰一下,给您斟陈醋。”Р11、推销酒水Р1) 当营业员点完菜后,服务员应主动向客人推销酒水和饮料。Р2) 服务员要熟记酒水品种和价格,以便向客人推销和介绍。Р3) 服务员应站在台边,面带微笑询问客人:“请问您喜欢喝什么酒水和饮料?”Рa.询问白酒:“请问是需要高度的还是需要低度的?”Р “请问是需要一斤装的,还是需要半斤装的?”Р “请问是需要精装的还是简装的?”Р “请问是需要XX年的?” Рb.询问红酒:“请问是需要进口的还是国产的?”Р “请问需要柠檬,雪碧,冰块,话梅吗?”Р “请问是需要XX年的?”Рc.询问啤酒,矿泉水:“请问是需要冰冻的还是不冰的?”
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