.1 新鲜鸡、鸭、鹅肉等禽类。?Р3.1.2 存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。Р3.2 肉品入库前的抽样检测方法即pH值测定(见附件pH(由乳酸决定)测定)Р3.3 适于冷藏的鲜肉确定方法Р3.3.1 必须索取家禽检验检疫证明及运输人员的健康证明(要注意查看是否过期)。Р3.3.2 感官指标РA 颜色:眼球饱满平坦或稍凹陷;皮肤有光泽,并有该禽固有色泽,因品种不同而呈淡黄、淡红等色;肌肉切面光亮。РB 气味:具有新鲜肉固有的鲜、香气味并无异味。РC 手感:外表微干或微湿润,不粘手,指压后的凹陷立即恢复。也可以用卫生纸贴与肉表面,粘在上面并很快浸湿说明注水较多)。РD 宰杀刀口状态:禽肉宰杀刀口上翻,切面粗糙不平,肉皱缩,其周围组织的血液浸染区很大。(急宰的家禽刀口不外翻,切面平整,其周围的组织稍有血液浸润;病死家禽肉刀口切线平整,切面平滑,刀口不外翻,刀口周围无皱缩现象,切面无光泽,无血液浸润现象)。РE 病死禽肉的特征:病死家禽头部禽冠及肉髯呈紫红色或青紫色,严重的为黑色,眼部污秽不洁,拔毛不净,呈不同程度紫红色、暗黑色或铁青色,有出血斑或血点,肉尸消瘦,肛门松驰或污秽不洁。Р3.3.3 化学成分鉴定(ph值的范围):禽肉的PH值在6.09-6.5之间。Р3.4 入库质量要求Р3.4.1 车辆情况:检查运输车辆的车厢温度(0~4℃)是否达标,并查看其车厢的卫生状况。Р3.4.2 肉体温度:测量胴体温度(以后腿内部为测量点)在0~4℃,可使用针刺式体温计实现。Р3.4.3 用薄膜垫底的透气塑料筐装制,并要避免挤压。也可以分个挂制。Р3.4.4 肉体符合以上新鲜肉的质量要求。Р3.5 冷藏技术和库房质量要求Р3.5.1 库房准备РA 入库前进行库房灭菌消毒(紫外线消毒:用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用1W紫外线灯光每昼夜平均照射3小时
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