候锅(B)打荷(C)砧板(D)水台Р130、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( )。Р(A)正确处理食用价值与艺术欣赏的关系(B)充分利用原料的自然属性Р(C)选配器皿、装盘要符合卫生要求(D)要讲究食品滋味新颖Р131、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。Р(A)粗丝(B)中丝(C)幼丝(D)长丝Р132、不属于原料分档取料作用的是( )。Р(A)合理使用原料,物尽其用,节约原料(B)提高菜肴质量,突出烹调特色Р(C)合理使用原料,提高原料的使用价值(D)便于操作和原料储藏Р133、不属于标准刀法的是( )。Р(A)弯刀法(B)斜刀法(C)撬法(D)切法Р134、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法’’中的( )。Р(A)切法(B)滚料切(C)剞法(D)撬法Р135、把面条放在清水中边滚边用筷子搅散,捞起沥干水分,摊开放置。这是炟( )的方法。Р(A)干面饼(B)湿面饼(C)生面(D)挂面Р136、以下炸圆蹄的操作方法,错误的是( )。Р(A)放在汤内煲至三成熟(B)用布抹干表面水分及油分,涂上老抽Р(C)用铁针在猪皮上均匀扎孔(D)用笊篱托着圆蹄放进220℃的热油里炸制Р137、以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是: ( )。Р(A)使原料易于均匀加热(B)增白(C)致鲜嫩(D)起发Р138、广东地处亚热带,气候温暖,雨量充沛,优越的气候条件,复杂多样的地形、地貌,是动植物生长的良好环境,给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的( )。Р(A)地理优势(B)物产优势(C)原料优势(D)地理与物产优势Р139、自唐代起,广东逐步兴盛,物质比较丰富,食风得以盛行,逐渐就形成了( )的美誉。Р(A)“食在广州”(B)“食在广东”(C)“食在中国”(D)“食在珠三角”Р140、下列关于菜肴造型艺术的说法,不正确的是( )。
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