、消毒Р111、味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是( A )。РA.130℃ B.180℃РC.230℃ D.280℃Р112、关于净料计算,公式正确的是( D )。Р A、净料=毛料-净料率 B、净料=毛料+净料率Р C、净料=毛料÷净料率 D、净料=毛料×净料率Р113、《随园食单》的作者是( D )代的人。Р A、元 B、宋Р C、明 D、清Р114、1千克肉类原料用致嫩处理时,需要投放嫩肉粉的量是( B )。РA.1~2g B.5~6gРC.9~10g D.13~14gР115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在( A )。Р A.90~120℃ B.130~160℃Р C.170~200℃ D.210~240℃Р116、被誉为“百味之王”的调味品是( A )。Р A.食盐 B.冰糖Р C.味精 D.香醋Р117、从口感效果来看,食盐溶液的浓度一般应控制在( B )。РA.0.3~0.7% B.0.8~1.2%РC.1.3~1.7% D.1.8~2.2%Р118、一般来说,汤菜较适宜的用盐比例为( B )。РA.0.3~0.5% B.0.8~1.0%РC.1.3~1.5% D.1.8~2.0%Р119、制作“九转大肠”与“红烧大肠”最大的工艺区别在于( A )。Р A、油炸 B、焯水Р C、加醋 D、清洗Р120、对单纯的甜菜,糖较为适宜的用量一般是( B )。РA.5% B.20%РC.35% D.50%Р121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是( D )。РA.香醋 B.冰糖РC.蜂蜜 D.味精Р122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成( B )。РA.正比 B.反比РC.消杀 D.递增Р123、切配和烹调使用的盘具要实行( A )。Р A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制Р C、切配烹调多盘制 D、切配无需使用餐盘
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