优质合格的酒曲,以提供良好的培菌条件,并加强糖化箱的管理,坚持低温培菌,控制出箱温度(低于35℃),同时做好防暑降温,防寒保温工作,严格搞好清洁卫生,从而保护益菌生长,防止杂菌繁殖危害生产;总结生产经验,正确控制出箱温度,使发酵正常,保证和提高出酒率,提高基酒质量。Р2.2.1要求:霉菌、酵母生产正常,杂菌少。出箱感管菌丝生长是绒白色,闻之有粮食清香味,无馊味,无酒气(味)。Р2.2.2要点:要酒曲质量要好,投放量合适,严格控制菌温度、时间、出箱老嫩,使益菌生长适当;生产工具、车间、摊场内外要保持清洁、卫生;摊凉熟粮要低倒匀铺,控制摊凉面积,不多翻不拖时间,尽量减少杂菌繁殖和污染的机会,从而达到培菌时目的。Р2.2.3目的:在糖化培菌时,在规定的时间、温度范围内,使根霉菌、酵母菌生长正常,杂菌少,为淀粉变糖,糖变酒提供充足的条件。Р2.2.4操作:出甑前,先清扫凉床,铺好糖化箱席子(视情况铺层数2~4层)。用已蒸过的桶、竹撮将粮粒撮出倒入凉床上,出甑完毕后,开启风机,按先倒后翻的次序翻粮,并将粮面划平,等品瘟降至所要求温度,撒入酒曲,翻拌均匀。在扫净的已铺好的箱席上,将熟粮铲入或端入箱内,品温高的铲入箱边箱角,品瘟底的收入到箱的中部,入箱后即整理箱边,轻轻刮平箱面后,撒上少许酒曲。依外界气温盖上适宜厚度的草席或麻片。收箱完毕后立即检查品瘟,使箱内在5~7小时内保持最低温度而不再降低。每5小时检查一次,适时加减保温草席,确保冬季粮化时间244~36小时,其它季节22~30小时,出箱温度在33~36℃之间为宜。Р2.2.5培菌时各项控制指标:Р2.2.5.1用曲量(云曲):Рa)热天:0.3~0.5㎏100㎏粮食Рb)冬天:0.4~0.5㎏100㎏粮食Р2.2.5.2撒曲温度:Рa)热天:23~26℃Р b)冷天:23~30℃Р2.2.5.3糖化箱厚度:Рa)热天:20~25㎝
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