与甘薯淀粉凝胶形成的技术平台。Р(3)拟解决的关键问题:РA、混和凝胶中蛋白质和淀粉的交联方式;РB、混和凝胶中蛋白质和淀粉分子结构的变化;РC、蛋白与淀粉的结合以及结构变化对其消化吸收率和乳清蛋白活性的影响。Р3、拟采取的研究方案及可行性分析。(包括有关方法、技术路线、实验手段、关键技术等说明)Р(1)研究方法:Р本项目将以乳清蛋白和甘薯淀粉为实验材料,分析不同外部因素变化的条件下所生成甘薯淀粉和乳清蛋白混合凝胶的粘度、浊度、溶解性、电泳特性,以及凝胶的硬度、破断应力、持水性、溶解性、电泳特性及显微结构,揭示加压乳清蛋白凝胶形成的机理;研究混合凝胶的营养价值和促进钙吸收的能力,具体实验方法如下:Р凝胶的微观结构Р将混合凝胶样品切成2×2×1 mm 的小片,用4%戊二醛固定,再以1%锇酸(OsO4)固定后分别用30、50、70、80、90、95、100%的酒精溶液依次脱水,然后浸泡在乙酸异戊酯溶液中,进行临界点干燥,最后进行离子溅射镀金处理。在加速电压为15 kV 的条件下,用扫描电子显微镜(S-570)观察混和凝胶的三维网状结构。Р化学交联方式分析Р参照闵思佳(2005年)实验方法,将真空干燥凝胶样品在红外光谱仪上测定红外光谱(KBr 压片),分析甘薯淀粉凝胶、乳清蛋白凝胶和混合凝胶特征吸峰的差别,推断甘薯淀粉和乳清蛋白的化学交联方式。将真空干燥凝胶样品于HCl溶液中水解, 用氨基酸自动分析仪进行氨基酸分析,分析混合凝胶中氨基酸的变化,推断交联的方式。在核磁共振波谱仪上观察碳发生化学位移的情况, 以证实氨基酸残基与淀粉发生的化学交联情况。用圆二色谱仪分析凝胶形成后蛋白二级结构的变化情况。Р凝胶的光学性质(透明度):用透明度测定仪分析。Р混合凝胶的硬度Р用质构仪分析,在TA-XT2质构仪上采用凝胶强度国际标准测试系统反映凝胶机械性能的变化,采用P/0.5R探头,测定速度为
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