醪糟饭)→分装→杀菌→产品Р 二、酿制工艺Р 1.主要原料:糯米甜酒曲Р 2.浸泡Р 取新鲜糯米(最好是优质,经过精选的糯米)淘洗干净,用清水浸泡使米粒中的淀粉吸水膨润,淀粉颗粒得以疏松,为蒸饭时淀粉糊化创造条件。浸米环境Р温度要控制在室温15℃以上,浸泡时长达12小时。如果环境温度在10℃以下要浸泡20~24小时。浸泡后米粒完整而酥,用手指掐米粒成粉状为宜。捞出用清水淋清浊汁。Р 3.蒸饭Р 将浸泡后的糯米盛入蒸饭的容器内,铁锅、高压锅、电蒸锅均可蒸饭。蒸饭使淀粉糊化,以利甜酒曲酶解;同时也对原料杀菌。蒸饭要求外硬内软,内无白心,疏松不糊、透而不烂和均匀一致。Р 4.扬冷Р 对扬冷所用工具事先严格清洗灭菌。蒸煮后的米饭必须经过冷却,迅速把饭温降到适合于发酵微生物酶解的温度。扬冷的方法有摊饭冷却法和淋饭冷却法。摊饭冷却法不能洒水降温,是把熟饭铺在配曲台上摊开,用木耙推散,同时吹风,进行自然冷却。(注意所用工具不能带有油污)。淋饭冷却法是用少量凉开水淋饭,使米饭冷却到30~32℃。扬冷要求迅速而均匀,不产生团块。Р 5.配甜酒曲Р 甜酒曲是一种具有糖化、发酵能力的专用生物制剂,主要由根霉、曲霉、毛霉等组成,含有多种天然植物活性酶,具有淀粉糖化力、乙醇发酵力、蛋白分解力、果胶分解力和产生乳酸、琥珀酸等能力。把扬冷至30~32℃的米饭拌入10%的甜酒曲。将甜酒曲与冷却好的糯米充分混拌均匀,迅速装入洁净的托盘中,拍紧抹平饭面,再在中间挖几个圆洞直达缸底。在饭面上撒上盖面甜酒曲,置于保温箱中,保持27~30℃的温度。Р 6.发酵Р 曲饭装盘后,10~12小时饭温开始上升,经22~26小时的发酵饭温升至30℃左右度时,闻有香味,口尝有微甜时要注意采取降温措施。切记饭温不能超过30℃,否则易烧死酵母菌,并且发酵的醪糟口味发酸,气Р Р Р 12下一页>
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